Hoje, a picanha é quase sinônimo de churrasco no Brasil. Basta que ela apareça na grelha para despertar uma mistura de expectativa, memória afetiva e celebração. Mas esse prestígio não nasceu pronto. Antes de se transformar em símbolo nacional, a picanha percorreu um caminho longo, feito de tradição rural, técnica de açougue, cultura urbana e mudança de hábitos de consumo. O corte sempre existiu no boi, claro. O que se transformou, ao longo do tempo, foi a forma como ele passou a ser reconhecido, separado, valorizado e servido ao público.

A origem do nome está ligada, na versão mais difundida, à palavra “picana”, usada para designar a vara com ponta de ferro empregada por boiadeiros para conduzir o gado. Como o instrumento tocava justamente a parte traseira superior do animal, a região passou a ser associada a esse nome. Com o tempo, a denominação migrou da lida com o rebanho para o universo da carne e acabou batizando o corte que hoje domina churrascarias, açougues e reuniões de fim de semana. A etimologia aparece registrada em dicionários e obras de referência, embora alguns detalhes da trajetória histórica permaneçam cercados por versões e repetições de tradição oral.

Do ponto de vista anatômico, a picanha fica na parte posterior da alcatra, próxima ao contrafilé. É uma peça triangular, relativamente pequena se comparada a outros cortes, e marcada pela sua famosa capa de gordura, que ajuda a conservar a suculência durante o preparo. Esse detalhe é decisivo para entender o seu sucesso. A gordura externa protege a carne do calor excessivo, realça o sabor e contribui para a textura macia que ajudou a consagrá-la entre os apreciadores de churrasco.

Durante muito tempo, porém, a picanha não ocupou esse posto de nobreza. Em diferentes regiões, a peça era pouco destacada ou até comercializada junto com outras partes da alcatra, sem o tratamento especial que recebe hoje. A valorização do corte está ligada ao avanço da padronização nos frigoríficos, à especialização dos açougues e à criação de uma cultura mais refinada de classificação da carne bovina no país. Em outras palavras, a picanha só virou “picanha” no sentido cultural e comercial pleno quando passou a ser reconhecida como um corte próprio, com identidade, nome e prestígio.

Foi em São Paulo que esse processo ganhou força decisiva. Fontes históricas associam a consolidação da picanha como corte valorizado ao trabalho de açougueiros e ao crescimento das churrascarias paulistanas entre as décadas de 1950 e 1970. Entre os nomes citados nessa história está o de Lazlo Wessel, açougueiro que ajudou a difundir o corte de forma mais destacada no mercado. Mais adiante, churrascarias da capital paulista passaram a servir a peça assada na brasa com protagonismo, ajudando a apresentá-la ao grande público como carne especial, digna de destaque próprio no cardápio.

Um dos marcos mais mencionados nessa difusão é o papel da churrascaria Dinho’s, em São Paulo, apontada em registros históricos como um dos estabelecimentos que ajudaram a popularizar a picanha assada na brasa no início dos anos 1970. A partir daí, o corte saiu do universo mais restrito dos conhecedores e entrou de vez no imaginário gastronômico urbano. A combinação era perfeita para o gosto brasileiro: carne suculenta, preparo relativamente simples, apresentação vistosa e sabor intenso.

Entre as décadas de 1970 e 1980, a fama da picanha se espalhou pelo país. O crescimento das churrascarias, a profissionalização do setor de carnes e o fortalecimento do churrasco como ritual social ajudaram a transformar o corte em objeto de desejo. Não era apenas uma peça boa para assar. Ela passou a representar a ideia de fartura, confraternização e qualidade. Em pouco tempo, tornou-se presença indispensável em celebrações familiares, encontros entre amigos e almoços de domingo.

Ao redor da picanha também se formou um repertório de histórias e lendas. Uma das mais repetidas liga a popularização do nome a episódios em restaurantes paulistanos frequentados por figuras conhecidas da elite da época. Essas narrativas fazem parte do folclore gastronômico brasileiro e ajudam a dar cor à memória do corte, mas nem sempre aparecem sustentadas com a mesma firmeza documental da origem associada à picana e da difusão pelas churrascarias de São Paulo. Por isso, elas são melhor tratadas como histórias tradicionais do imaginário culinário do que como fato histórico fechado.

O mais interessante é que a picanha se tornou brasileira não porque só exista aqui, mas porque o Brasil lhe deu um significado próprio. Em outros países, a peça anatômica existe, mas nem sempre é separada, vendida ou celebrada com a mesma reverência. O que aconteceu por aqui foi uma espécie de consagração cultural. O brasileiro transformou a picanha em referência de churrasco bem feito, em símbolo de prazer à mesa e em uma das marcas mais reconhecíveis da gastronomia nacional.

Por isso, quando se fala na história da picanha no Brasil, não se está falando apenas de um corte bovino. Está se falando de um processo cultural. A picanha saiu de uma condição discreta, ganhou nome, técnica, mercado, fama e, por fim, afeto popular. Virou mais do que carne. Virou linguagem, tradição e identidade. E foi assim, entre o campo, o açougue e a churrasqueira, que ela conquistou o posto de rainha do churrasco brasileiro.